vytlačte článok
pošlite článokAko sa začala vaša kariéra v gastronómii?
Vyučil som sa v hoteli International, ktorý sa teraz už ale volá inak. Mal som tú výhodu, na rozdiel od iných učňov, ktorí šúpali cibuľu a robili podobné pomocné práce, že som hneď začali variť pre zamestnancov hotela. Keď som skončil školu, už som teda vedel uvariť nejaké jedlá. Po vyučení som šiel do švédskej firmy, v ktorej som pracoval jedenásť rokov. Vďaka tej firme som sa dostal do rôznych krajín sveta.
Pochádzate z Čiech. Prečo ste sa rozhodli pôsobiť ako šéfkuchár na Slovensku?
Práve v tej firme, pre ktorú som jedenásť rokov pracoval, so mnou deväť rokov robil aj Jaroslav Žídek, ktorý je teraz môj šéf a tak trochu aj vzor. On šiel pracovať na Slovensko a zavolal ma, aby som prišiel aj ja. Dnes som tu už päť rokov.
Ako ste sa vypracovali na šéfkuchára?
To bol celkom „fofr“. Pracoval som ako radový kuchár v Kampa parku a tam otvárala firma novú ázijskú reštauráciu. Majiteľ ma poslal na dvojtýždňové školenie do ázijskej reštaurácie v Kodani, kde som sa učil základy sushi. Vrátil som sa späť do Prahy a keď sme rozbiehali reštauráciu, ponúkli mi miesto šéfkuchára, tak som si povedal, že to skúsim.
Precestovali ste mnoho krajín. Čo vo vás tá ktorá krajina zanechala?
Bol som vo Švédsku, Dánsku, v Londýne, Paríži, Thajsku... Najviac sa mi asi páčilo vo Švédsku, čo sa týka varenia, tam bolo super. Ale čo sa týka reštaurácií, kde som bol ako hosť, tak to sa mi najviac páčilo v Londýne. Paríž ma tak trochu sklamal. Jedlá vo Francúzsku mi prišli také neochutené.
Na čo si treba dávať najväčší pozor pri zostavovaní svadobného menu?
Ja si myslím, že svadba je o tom, aby si ľudia, ktorí nemajú bežne takú možnosť, dopriali na svadbe rôzne špeciality. Teraz sa ide ženiť náš kolega z reštaurácie a jeho svokra hovorí, že musí byť rezeň. Rezne jeme X krát do roka a myslím, že nie je vhodné, aby sme ich jedli ešte aj na svadbe.
Je podľa vás na svadbe vhodnejšie podávať menu formou chodov alebo formou švédskych stolov?
Je dobré, keď je nejaký svadobný obed – dvoj až trojchodový, na ktorý sa napríklad pozve len najbližšia rodina. Potom prídu aj kamaráti a známi a občerstvenie bude vo forme švédskych stolov, kde si každý vyberie, na čo bude mať chuť. Takže ja by som odporúčal kombináciu chodov a švédskych stolov.
Ako bude vyzerať vaša svadba?
S priateľkou sa už o nej bavíme. Plánujeme mať asi 40-45 hostí. Určite by na nej malo byť jedlo, ktoré by hostí zaujalo. Presnú predstavu však ešte nemáme.
Vnímate prípravu jedla pre známe osobnosti inak ako pre „neznámych“ zákazníkov?
Pre mňa je hosť ako hosť. Keď sem príde nejaká známa osoba, nemala by sa vyvyšovať nad ostatných hostí. Ja pre každého hosťa varím rovnako. Rovnako to ochutím, ruka sa mi netrasie ani nič podobné. Jedlá pripravujem rovnako pre prezidenta aj pre „bežných“ hostí.
Ako by vyzeralo dokonalé svadobné menu podľa vás?
To je rôzne, záleží aj na zvykoch. U nás napríklad často býva sviečková omáčka s hovädzím mäsom, polievka s pečeňovými knedličkami, ktorou sa novomanželia navzájom kŕmia. Menu ovplyvňuje aj skladba hostí, či sú starší alebo mladší.
Dokonalé svadobné menu neexistuje, nikomu nechutí to isté. Podľa mňa najvhodnejšie je nejaké dvoj až trojchodové menu. A ako dezert napríklad v lete postačia 2 – 3 kopčeky ovocného sorbetu, keďže potom sa krája svadobná torta.
Dokonalé svadobné menu podľa Tomáša Opletala:
Určite nesmie chýbať polievka (u nás sa hovorí „polévka grunt a maso je spunt :)“) .
1) Terina z bielych kačacích pečienok s jablkovým chutney, balsamikom a brioškou
2) Silný hovädzí alebo divinový vývar alebo consome so zeleninou, pečeňovými knedličkami a domácimi rezancami
3) Hovädzí tafel spitz na smotane (sviečková omáčka) s karlovarskou alebo žemľovou knedľou a brusnicami
Foto: kniha Šéfkuchár v paláci
Terina z bielej kačacej pečene s jablkovým čatní a bakalažánovými čipsami
