Svadobné menu očami šéfkuchárov: Marek Petrán

Ako vyzerala vaša cesta na post šéfkuchára?

V prvom rade to bola cesta rýchla, za ktorou sa skrýva odhodlanie ísť za svojím cieľom a tvrdá práca. Už ako malý chlapec som sníval o tom, že raz budem šéfkuchár, ale nikdy by mi nenapadlo, že to pôjde takto rýchlo.

Kde všade ste pôsobili, kým ste začali pracovať v ELESKO restaurant & wine bar?

Vyučil som sa v bývalom hoteli Fórum, kde som sa toho naučil veľa, hlavne v poslednom ročníku, keď som pripravoval sám v priemere sto obedov denne. Hneď po vyučení som nastúpil k pánovi Žídekovi, u ktorého som si postupne prešiel všetkými reštauráciami – Flowers, Camouflage a Lancia café. V každej jednej som sa naučil nové veci.

Ktoré ocenenie, ktoré ste získali, si ceníte najviac?

Jednoznačne zaradenie medzi Top šéfkuchárov na Slovensku podľa hodnotenia časopisu Trend.

Čím sa podľa Vás odlišuje príprava svadobného menu od „každodenného varenia“? V čom by svadobné menu malo byť iné?

Odlišuje sa hlavne dôležitosťou pre hostí, nie je to iba obyčajný obed alebo večera, je to prvé jedlo do nového spoločného života novomanželov. A v čom by malo byť iné? Svadobné menu nemusí byť iné, malo by byť jedinečné hlavne pre novomanželov a ich hostí.

Aké podávanie a servírovanie menu je podľa Vás vhodnejšie? Formou švédskych stolov alebo klasické podávanie chodov formou menu?

Najvhodnejšou formou je asi viacchodové menu spojené z kvalitným vínom, pričom každý chod je iný. Samozrejme, že to nie sú veľké porcie, ale sú o polovicu menšie. Takto si hostia vychutnajú rôzne jedlá naraz. Hlavne sa netreba nikam ponáhľať, treba vychutnávať! Pri dlhšej oslave sa môže ešte pripraviť menši bufet, pre stále hladných ľudí :).

Pri zostavovaní svadobného menu treba dbať na množstvo vecí – počet hostí, ich chute, rozpočet na svadbu... Čo by ste odporučili snúbencom, na čo si treba dať najväčší pozor a ako ulahodiť čo najväčšiemu počtu hostí?

Ulahodiť všetkým je ten najväčší problém, sto ľudí, sto chutí. Najlepšie by bolo dopredu si zistiť približné chute pozvaných hostí a od toho sa odvíjať. Je nezmysel napríklad podávať kačaciu pečienku, keď polovici hostí nechutí. Hlavnou prioritou je, samozrejme, ženích a nevesta, oni by si mali vyberať jedlo, je to predsa ich deň. Odporučil by som pri výbere viacchodového menu konzultovať výber s kuchárom, poradiť sa s ním.

Ako by vyzeralo dokonalé svadobné menu podľa Vás? Čo by v ňom nemalo chýbať?

Ja osobne si svadobné menu predstavujem viacchodové, teda minimálne šesť chodov. Je ťažké povedať, čo by v ňom nemalo chýbať, je to hlavne vec chuti. Osobne si neviem predstaviť na jednom tanieri tri druhy mäsa a opekané zemiaky spolu s ryžou, ako sa to na niektorých svadobných hostinách podáva.

Zmenilo sa podľa Vás zloženie svadobného menu za posledné roky? V čom?

Určite áno, doba ide dopredu tak, ako aj gastronómia. Čoraz častejšie sa stretávam sa viacchodovými menu, pričom každý chod vyzerá a aj chutí skvelo.

Spomínate si na nejakú kurióznu situáciu, ktorá sa Vám prihodila so snúbencami počas zostavovania menu či samotnej svadobnej hostiny?

Zatiaľ som takú skúsenosť nemal, ale teším sa na ňu.

Okrem varenia rád pečiete. Máte skúsenosti aj so svadobnými tortami a zákuskami?

Pečiem veľmi rád, to patrí, samozrejme, k vareniu a navyše ma to strašne baví. Pár svadobných tort som si už vyskúšal a musím povedať, že dopadli až príliš dobre. Či to bolo po chuťovej stránke alebo po vizuálnej, jednoducho paráda!

Vnímate prípravu jedla pre známe osobnosti inak ako pre mediálne „neznámych“ zákazníkov? Pre koho zo známych osobností ste mali tú česť variť?

Určite nie, nemám rád takéto rozdelenie, sú to obyčajní ľudia ako každý iný, len ich viac ľudí pozná. Ja varím pre každého rovnako! Aj známa osobnosť aj neznámy človek sú ľudia, ktorí vedia pochváliť aj skritizovať, takže v tom nevidím rozdiel. Odlišujem to iba pri ľuďoch, ktorých osobne poznám a poznám aj ich chute.  Vtedy je to o niečo lepšie, lebo sa viem presne trafiť do ich chuti. Najradšej varím pre ľudí mne blízkych a pre svojho šéfa. Povie vždy pravdu, žiadna pretvárka.

Foto: Horúca čokoládová tortička s pomarančovou omáčkou.

(foto z knihy Šéfkuchár z paláca)

Marek Petrán (23) už počas štúdia získal cennú prax v reštauráciách hotela Fórum. Tri roky pracoval pod vedením Jaroslava Žídeka v Camouflage restaurant, Flowers restaurant & wine bar a v Lancia café. V reštaurácii ELESKO, kde je šéfkuchárom, pre vás pripravuje skvelé slovenské a české jedlá a špeciality z diviny. Okrem toho rád pečie fantastické klasické torty. Vo svojom voľnom čase čerpá nové sily, trávi čas s ľuďmi, ktorých má rád a oddychuje s „vypnutou mysľou“.