Na slovíčko so šéfkuchárom Pavlom Sapíkom

Som hrdý na to, že sa nám podarilo dosiahnuť vyváženie vo všetkých smeroch. Nemám rád, keď sa niekde špičkovo varí, ale je tam zlá obsluha. Alebo keď je výborná obsluha, ale na tanieri dostanete jedno veľké sklamanie. Alebo je reštaurácia krásne dizajnová a všetko ostatné s tým vôbec neladí. Fakt som pyšný na to, že naša reaštaurácia je nádherne vyvážená. Výborne sa tu najete, servis je perfektný a prostredie nádherné. Adekvátne poháre, perfektné príbory... To je to najviac, čo sme mohli dosiahnuť, a preto si myslím, že máme aj taký úspech. Ľudia sem chodia na istotu a nie sú sklamaní. Nie je to tak, že raz je to excelentné a potom nasleduje sklamanie. Mám pocit, že v ostatných reštauráciách to chýba, stále ako keby prevládal boj - kuchár a čašník - to by mali ľudia vypustiť z hlavy. My sme jeden tím a máme jeden cieľ, to si musia všetci uvedomovať. 

Snúbili sme ho s moravskými vínami, ktoré keď citlivo vyberiete, výsledok môže byť fantastický. Začíname síce so champaigne a končíme koňakom, ale to patrí k trendu. Vďaka tomu sme sa stali veľmi atraktívni ako pre domácich hostí, tak aj pre cudzincov. Menu sa mení štyrikrát ročne a podľa neho dolaďujem aj degustačné menu. 

Všetko sa to odvíja od toho, čo som zažil a uvaril, a to sa potom snažím skombinovať a pretvoriť na vlastný obraz a obraz hostí, ktorí sem chodia a sú zvyknutí na nejaký štýl. Osem rokov som pracoval v národnom tíme, cestoval po celom svete a zbieral inšpirácie a nové nápady. Bola to úžasná príprava do TOP gastronómie, do fine diningu. Tu už nestačí len dobre uvariť, ale musíte to vedieť aj dobre odprezentovať ľuďom. 

Áno, stále veľa cestujem. Hlavne s vinármi do Francúzska, a keď je možnosť do Talianska a Španielska. Momentálne je vo svete najžiadanejšia talianska kuchyňa. Keď som bol v Hong-Kongu, skoro všetky reštaurácie, ktoré boli francúzske, prerábali na talianske. Francúzska kuchyňa je veľmi náročná na zhotovenie aj servis a taká viac odmeraná, keďže predstavuje starú školu. Talianska kuchyňa je zas uvoľnená, jednoduchá a veľmi priateľská. Nechcem to hádzať do jedného vreca, ale pri francúzskej kuchyni vládne istý predsudok.

Tvoria ju rôzne prvky. Časť je česká, pretože najmä zahraniční hostia ju chcú ochutnať, a keďže sme v Čechách, chcem prezentovať aj české veci. Čo sa týka kvality a výroby omáčok, tu prenášam prvky francúzskej kuchyne a pri príprave rýb sa orientujem na odľahčenú taliansku kuchyňu. Pri studených predjedlách nechýbajú ázijské prvky. 

Prečo navonok pôsobiť nevyrovnane, keď tá reštaurácia naozaj funguje. Je za tým veľmi veľa úsilia, veď som tu už jedenásty rok. Ak by som tu pracoval len pol roka, asi by som vyzeral inak, človek by bol s nervami v háji. Za ten čas som si však vybudoval zázemie a hlavne, dôverujem svojim ľuďom. Občas ich musím cepovať a sem-tam musia dostať aj poza uši. Ako tomu hovoríme, treba ich držať v prevádzkovej teplote. Ale na druhej strane im musíte dôverovať v tom, čo robia. Keby im človek nedôveroval, tak im bude chýbať sebavedomie a reštaurácia by bola závislá len na jednej osobe, čo je veľmi zlé. Ja tu nemôžem byť neustále. Som šťastný, keď mi ľudia povedia, že jedlo bolo super a ja som tu pritom nebol a mal som voľno. Vtedy viem, že to funguje. 

Po tých rokoch to už človek až tak nevníma, ale keď si ráno sadnem na terasu a pozriem sa na ten výhľad, tak si myslím, že to sa nedá opozerať a stále znovu a znovu ho rád uvidím. Je to nádhera. A páči sa mi, že my sme už súčasť tej histórie. Je to fajn, keď ľuďom môžete rozprávať príbehy a máte o čom rozprávať. Varil som pre módnych návrhárov - Vivienne Westwood, Jean Paul Gaultiera, filmové hviezdy Claudia Cardinale a mnoho štátnikov. Sme pod drobnohľadom policajnej hygieny a pyrotechnikov, pri každom významnom hosťovi je všetko skrz-naskrz prehľadné. Je tu naozaj vysoká úroveň čistoty a kladieme veľký dôraz na kvalitnú čerstvú surovinu. Máme krátky lístok, preto sa nám jedlá veľmi točia. Ľudia, ktorí k nám chodia pravidelne, nechajú si od nás čokoľvek odporučiť. Nepremýšľajú, či si majú dať to alebo ono. Hostia sa vracajú a to je ich najväčšie poďakovanie. Keď vám sem príde hosť z Kanady a povie vám, že tu bol jeho sused a hovoril, že sem musí ísť, to je tiež super.  

Ale áno, občas sa ho spýtam na nejaký recept. On je klasik - taký guru českej gastronómie. Navzájom si radíme, ale bolo by zlé, keby som ho už trošku nepreskočil a nebol lepší ako on. To je ten vývoj. Ja som už ôsma generácia kuchárov v našej rodine. Stále sa to nejakým spôsobom vyvíja. V niektorých situáciách, keď som začínal, som to mal ľahšie. Vedel som, kde zohnať suroviny, poznal som to prostredie. Ale potom, keď som začal fungovať sám za seba, bolo ťažšie vystúpiť z toho otcovho tieňa. Musel som mať ostré lakte, aby som sa dokázal prezentovať a nebol som len synom otca. 

Určite áno. Boli obdobia, keď sme bojovali, ale to je asi v každej rodine. Ale dnes spolu chodíme robiť rôzne akcie, a je to veľmi fajn. On robí tú svoju časť, ktorú ja možno až tak neobľubujem, a naopak. Vzájomne sa dopĺňame, je to pre dobro veci. 

Mama. Otec veľa cestoval, tak jej nezostávalo nič iné. Ale naučila sa to a varí výborne. A ja to mám doma takisto, ja som kuchár, ale doma varím minimálne. Moja žena ani nie je z odboru a varí úplne úžasne a dokonca aj výborne pečie, pretože ju to baví. Človeka to musí baviť, to sa nedá, aby to bral len ako povinnosť.

Mne ani len nenapadlo, že by som robil niečo iné. Moja prababička slúžila vo Valdštejne a pradedo v Lobkowiczovom paláci. Celá naša rodina sú kuchári, mäsiari, cukrári.