Aj keď pochádzate z Českej republiky, ste u nás na Slovensku jedným z najznámejších šéfkuchárov. Čo musí podľa Vás urobiť kuchár, aby sa stal rovnako úspešným?
Predovšetkým musí byť v správny čas na správnom mieste a pracovať so skvelým tímom. To ostatné už je o akomsi fanatizme a zapálenosti pre vec a je jedno, či ste mechanik, architekt alebo lekár. Ďalej je to aj o obetovaní súkromného života. Reštaurácia a hostia musia byť pre vás vždy na prvom mieste.
Má príprava svadobného menu nejaké špecifiká oproti „každodennému“ vareniu?
Určite, už len preto, že by to malo byť tak jeden - dvakrát za život. :) Desí ma, keď príde objednávka, kedy si hosť praje slepačiu polievku, pečenú kačku a štrúdľu. To si predsa môžu urobiť kedykoľvek. Menu by mal zákazník zostaviť so šéfkuchárom a dbať na to, aká je skladba hostí. Klasické domáce pochúťky sa môžu podávať až po večeri alebo po obede v priebehu ďalšej zábavy. :)
Ako by ste zostavili dokonalé a originálne menu na svadobnú hostinu? Snúbenci majú totiž vždy dilemu, čo vybrať - či zvoliť klasické servírovanie jednotlivých chodov alebo uprednostniť švédske stoly, kde si každý môže vybrať, na čo má chuť... Takisto nevedia, koľko chodov je optimum, keďže svadobná hostina trvá až do neskorých hodín. Samozrejme, nezanedbateľná je aj otázka financií, pretože jedlo patrí v rozpočte k tým najväčším položkám. Preto sa neraz snažia šetriť. Čo by ste im poradili?
V prvom rade musí byť jasné, aký majú rozpočet a aká je zostava hostí. Väčšinou je to veľmi zložité, pretože vedľa babičky, ktorá si asi homára nedá, sedí kamarát, ktorý miluje sushi a jeho partnerka je vegetariánka. :) Je potrebné si ujasniť, pre koho je svadba pripravovaná, a to predovšetkým pre mladomanželov, a tak by si hostinu mali objednať tak, aby boli oni spokojní. Ostatní ich tak či tak ohovoria. :) No a podľa rozpočtu sa potom zostavuje menu. Menu by malo byť 4-chodové a je potrebné si ujasniť s kuchárom, koľko bude príhovorov a ako dlhých, pretože občas sa stáva, že sa niekto zdvihne a 20 minút rozpráva a v kuchyni sú kuchári „na větvi“, pretože timing je fuč! No ale mal som aj hostinu, kde bolo chodov 10 – to mi už pripadá priveľa. Po hostine by sa malo podávať malé občerstvenie formou canapés (malé chuťovky obložené lososom, vajíčkom alebo kaviárom, pozn. redakcie) a pokiaľ sa oslava pretiahne, tak ďalšie jedlo naplánovať vo forme švédskych stolov. Stôl nemusí byť extrémne bohatý, ale každý by si tam mal nájsť to svoje. Ovocie, šalát, syry, údeniny a nejaké teplé jedlo. Napríklad šunka na kosti alebo nejaké pečené mäso.
Čo by teda nemalo chýbať v dokonalom svadobnom menu?
Polievka a svadobná torta. :) Ďalšie je určite na hosťoch. Ako dezert sa väčšinou podáva práve tá torta, ale ja odporúčam i nejaký ľahký dezert pred tým. Napríklad ovocné želé s jogurtovým sorbetom. Proste niečo, čo vás navnadí, ale nedorazí natoľko, že už na tortu nemáte miesto.
Ovplyvňuje podľa Vás tematické ladenie svadby (historická, moderná...) aj zloženie svadobného menu?
Určite, pokiaľ sú zvolené nejaké témy, tak by tomu mala zodpovedať i skladba menu.
V čom sa líši zloženie a servírovanie svadobného menu na Slovensku a Čechách, prípadne inde v zahraničí? Myslíte si, že je niečo typické priamo pre každú krajinu aj čo sa týka „svadobných jedál“?
Väčšinou sa stretávam s klientmi, ktorí majú jasnú predstavu a veľmi ťažko ich od toho odhováram. Pokiaľ mám podávať kura s ryžou, tak to pre mňa nie je nič slávnostné a ani to pri podávaní jedla tak nevnímam. Myslím si, že kuchár a personál musí vnímať vážnosť situácie, a preto by všetko malo byť iné než je normálny chod reštaurácie: iný kraj, iný mrav a tak zvyky majú všade iné, napríklad v Maďarsku venujú svadobčanom sliepku a tá sa potom určite objaví aj na svadobnej tabuli. :) V Indii je zvyk, že svadobná hostina je čisto vegetariánska a pod.
Sú badateľné nové trendy aj v gastronómii? Čo je momentálne „in“ v tej svadobnej?
Nové trendy v gastronómii sa menia veľmi rýchlo a je potrebné ich sledovať. Ale pri svadobných hostinách veľmi záleží na povahe klienta. Svetovým trendom sú však švédske stoly. Ja ale stále zastávam názor, že hostina by mala byť.
Spomínate si na nejakú kurióznu situáciu alebo zvláštne želanie pri príprave svadobnej hostiny?
Kuriozity sa mi nejako vyhýbajú, snáď len to 10-chodové menu. To už mi pripadalo dosť.
Varili ste pre množstvo slávnych osobností. Pamätáte sa aj na nejakú exkluzívnu svadbu? Pre koľko hostí bola slávnostná hostina? Odniesli ste si nejaké zaujímavé zážitky z týchto udalostí?
Každá podarená svadba je zážitok sám o sebe, pretože ľudia sa zrazu v reštaurácii správajú tak nejako bezprostrednejšie ako doma, a tak nechýbalo ani to, že niektorá pani „prepleskla“ svojho rozguráženého manžela. :)
Čo je pre Vás najväčším ocenením?
Najväčším ocenením je spokojný hosť, ktorý sa k nám vracia!
Ďakujeme za rozhovor a prajeme veľa ďalších pracovných aj súkromných úspechov.
Jaroslav Žídek pôsobil ako šéfkuchár v mnohých vynikajúcich reštauráciách v Českej republike, Španielsku, Dánsku, Švédsku, Francúzsku, Taliansku... Už niekoľko rokov však šéfuje kuchyniam v Erdödyho paláci v Bratislave.
Je odborným garantom projektov Bratislava Food Fest, Top Chefs Tour, World Chefs Tour a Bocuse d´Or, čo je najslávnejšia súťaž kuchárskeho umenia vo svete. Založil prvú Školu varenia na Slovensku, ktorú vedie spolu s ďalšími šéfkuchármi. V roku 2009 vydal knihu jedinečných receptov pod názvom Šéfkuchár v paláci.
Podľa Gurmán Award bol v rokoch 2008, 2009 a 2010 najlepším šéfkuchárom na Slovensku a reštaurácie, ktorým šéfuje, sú aj vďaka nemu od roku 2007 na vrchole rebríčka najlepších reštaurácií na Slovensku podľa TREND TOP.
Jeho kreativitu a fantáziu pri varení ocenili aj Kevin Costner, dánska kráľovná Margharet II., Václav Klaus, Ivan Gašparovič, Václav Havel, Gerard Depardieu, Michael Douglas, Hilary Clinton, U2, Roling Stones, Sylvester Stalone, Ben Kingsley, nórsky kráľovský pár a mnohí ďalší.
Od marca 2011 sa s ním budete stretávať na obrazovkách Televízie JOJ v úspešnom formáte Áno, šéfe!